Las buenas prácticas de manufactura son un conjunto de normas o procedimientos establecidos a nivel internacional para regular las fábricas que procesan o acopian alimentos de tal forma que éstos sean aptos para el consumo de las personas.
¿Qué se incluye dentro de las BPM
1.- Especificaciones de Materias Primas:
Es relevante que al inicio del proceso productivo se cuente con materias primas libres de contaminantes biológicos, químicos o físicos; además éstas deben ser almacenadas según su origen y deben diferenciarse de los productos en proceso o terminados para evitar la contaminación cruzada; cuando los productos están terminados deben existir condiciones óptimas de almacenamiento ya sea de temperatura, ventilación, iluminación y humedad.
2.- Equipos e instalaciones:
En cuanto a la estructura del establecimiento, los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos, tienen que ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores, ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Es importante aclarar que junto con considerar la forma de elaboración del producto para que sea de “alta calidad”, se debe tener presente la higiene durante el proceso. Entonces, para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores, el agua utilizada debe ser potable, provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria.
3.- Hábitos de higiene personal:
Se sugiere que todas las personas que intervienen en el proceso y manipulen alimentos reciban capacitación sobre «Hábitos y manipulación higiénica». Este entrenamiento siempre será de responsabilidad de la empresa y debe ser óptimo y continuo a través del tiempo; además, debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores.
El lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo es fundamental, siempre debe hacerse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los baños, de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante.
4.- Normas de envasado:
El material que se utiliza para envasar tiene que inspeccionarse siempre con el fin de tener la completa seguridad de que se encuentra en buen estado.
5.- Normas de distribución:
Por último para completar el proceso de distribución los vehículos de transporte deben estar certificados que cumplen con las condiciones necesarias para mover los productos entre los diferentes puntos de la cadena de producción.
Para poder lograr estas pautas, necesariamente se debe contar con sistemas de control eficientes y efectivos que sirvan para detectar la existencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos. Asimismo, hay que verificar que éstos se lleven a cabo correctamente, por lo que deben realizarse con cierta periodicidad análisis que reflejen que los indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado.